醇
銀座から発信する『鮨革命』

日本の強みとはものづくりにあると考えます。
品質の高い生産物、それを調理する料理人。熟成という伝統技法。
先人たちが育んできた日本ならではの良さはものづくりと言う言葉に集約されています。
それら、ものづくりを融合させて新しく進化させた、食のものづくりが「熟成鮨」です。

日本は昔から魚の保存技術を発展させてきました。
古くは熟れ鮨に見られるように、魚を長期保存することを目的にその技術は発展を遂げてまいりました。
江戸時代、せっかちな江戸っ子のために生まれたのが「江戸前寿司」。
新鮮な魚を食べる新たな手法として発展を遂げました。

とはいえ、当時は冷蔵技術の無い昔、江戸前の寿司には酢締めや煮ると言った「仕事」が施され、従来の保存するということに加えて、「仕事が魚を美味くする」という調理法の革命が起こりました。
醇では、先人たちが築きあげた江戸前の技法をさらに昇華させ、従来はあり得ないと言われた超長期熟成手法を完成しました。

通常、魚の熟成期間は数日であることがほとんどですが、醇では一月にも及ぶ熟成を行うことも珍しくありません。
舌の越えた銀座のお客様たちからも「うまい」はもちろんのこと「初めて出会う味」としてご好評をいただいております。
魚が持つ本来の美味しさを最大限に引き出す為に醇が生み出したのが「長期熟成技法」です。